O Glossário
Do Presunto ao Chouriço, passando pela Farinheira e a icónica Alheira de Mirandela
São dos nomes mais familiares ao ouvido devido à sua popularidade
No livro “Entre Ventos e Fumos” de Nuno Diniz, mostra que os enchidos são deste mundo e do outro.
Uma grande variedade de nomes e ingredientes diferentes, de região para região e que nos fazem comer todos com os olhos.
Fumeiro - Lugar onde se defuma carne ou outros alimentos
Casulas - Feijão seco ao sol com casca
Duroc - é uma antiga raça de porco doméstico
Assuã - Espinhaço do porco; ossos da parte do lombo com carne
Redanho - Gordura pegada aos intestinos do porco e de outros animais.
Minho, Trás-os-Montes e Alto Douro
Chouriço de Sangue de Melgaço - Carnes ensanguentadas e baço de Porco, véu de tripas (também chamado de redanho, renda, sainhas.. conforme a zona), sangue de Porco, misturado com vinho verde tinto, sal, salsa, cebola, pão cortado em cubos e colorau
Chouriça de cebola - Barriga de Porco, sal, vinho, alho, sangue de Porco, cebola, farinha de milho, água e louro
Salpicão de Laranja - Lombo de Porco, sal, colorau, laranja
Chouriço de Verde - Couracho e toucinho de Porco, sal, salsa, cebola, pimentão picante, e sangue de Porco
Bentrulho - Carnes gordas, magras e ensanguentadas de Porco, sal, alho, farinha de milho, cebola e pimentão picante
Celeiradas - Fígado, bofes, coração e rins de Porco, sal, sangue de Porco, cebola, sal e pimentão
Bolachos - Sangue de Porco, cominhos, vinagre, vinho verde tinto, sal, alho esmagado, louro, salsa, banha, pimenta, farinha de milho, farinha de centeio, fermento de padreiro, farinha de trigo
Chouriço de Carne - Lombo, cachaço e barriga de Porco, sal, vinho verde tinto, alho, louro, colorau
Alheira (ou larotas, reisinhos, vilões, tabafeia, chouriço de centeio e até farinheiras) - Queixada ou cabeça e barriga (salgada) de Porco bísaro ou cruzado (bem cevado), ossos de assuã, couracho, galinha, vitela, coelho, por vezes um pouco de presunto, sal, sêmeas de trico com 3 dias, salsa, alho, água, colorau doce e/ou picante, louro
Chouriça de Padornelos - Pedaços de carne e caluga de Porco (cachaço - entre mãos e a cabeça), sal, água, vinho tinto, alho, água, colorau doce e picante.
Chouriço de Abóbora de Montalegre (variações: chouriço de cabaça, botelha, botelheira ou cabaço) - Entremeada, papada, carnes gordas, abóbora porqueira, sal, vinho, alho, farinha de centeio, água, colorau doce e picante
Farinheira de Mel (variações: alheira doce, chouriço doce) - Cabeça e gordura de Porco, farinha de centeio, pão de trigo sem côdea, água, cebola refogada, banha, sal, mel e amêndoas
Sangueira - Carne gorda, lombelo e toucinho de Porco, sangue de Porco com pão ou farinha de centeio, sal, vinho tinto, alho cebola, azeite, água, colorau doce, malagueta e salsa
Farinhota do Barroso - Carne de Porco, água, abóbora, vinho, farinha de centeio, sal, alho, colorau doce e picante
Barriga Fumada - Barriga de Porco, sal, água, azeite, colorau e pimenta
Salpicão do Barroso - Lombo e lombelo de Porco, sal, alho, vinho tinto ou branco, louro, colorau doce e picante
Faceira, Orelheira e Cabeça - Cabeça de Porco, sal e água, alho e pimenta ou colorau picante e azeite
Peituga - Externo de Porco bísaro ou cruzado a 50% e sal
Pé de Porco - Chispe de Porco e sal
Presunto de Barroso - Perna de Bísaro cruzado com duroc, podendo manter ou não o pé, vinho, alho e sal
Chouriço com/de Nabo - Carne de Porco, nabo, cebola, vinho verde, sal, alho, colorau doce e picante
Alherias de Rosa de Sezelhe - Osso de assuã e barriga de Porco cruzado, galinha, vitela, peru, coelho, água, sal, pão de trigo, com muito pouco fermento (trigas), louro, salsa, azeite, alho e colorau
Chouriço de Abóbora de Gralhós - Entremeada e pá desfiadas, boche e sangue de Porco cruzado com Bísaro, abóbora botelha, sal, vinho tinto, alho, pimento e pimentão
Sangueira Picante - Toucinho, véu e entremeada de Porco, sangue de Porco misturado, pão de mistura centeio/trigo, vinho tinto, cebola, banha, água, colorau doce e picante
Chouriço de Farinha - Ossos de assuã e gordura de Porco, sangue de Porco, farinha milha, sal, mel de urze, salsa
Chouriço de Mel de Cabril - Ossos da assuã, pão de centeio, abóbora porqueira cozida, água, sal, mel de urze e salsa
Morcela Doce - Carne Magra, entremeada e gordura de Porco, sangue de Porco, pão de trigo, alho, azeite, sal, mel ou açúcar amarelo, abóbora, canela e por vezes nozes
Chouriça de cebola de Boticas - Barriga de Porco, sal, vinho, alho, sangue de Porco, cebola, farinha de milho, água e louro
Chouriço azedo de farinha, de Boticas - Barriga e entremeada, courata e cabeça de Porco Bísaro ou cruzado, farinha de centeio, abóbora porqueira, mel do Barroso, sangue líquido de Porco, azeite, cebola e sal
Ranhão Fumado - Pé de Porco bísaro ou cruzado e mel
Bocheira - Costela, assuã, colada, rins, e bofe de Porco, aparas de presunto, sal, vinho tinto, alho, água, louro e colorau
Bexiga de Nozelos - Costela, soventre, e gorduras de Porco, sal, alho, vinho tinto, colorau doce e cebola
Gaiteiro - Cachaço ou lombo de Porco, pão de trigo, ovos, pimenta, cravinho, colorau doce, e sal
Moma de Murça - Miudezas do Porco, salsa, cebola, pimenta, cravinho e sal, sangue de porco
Alheira de Mirandela - Ossos de assuã, cabeça, perna e carne gorda de Porco Bísaro, sal, galinha, pimentão doce, massa de alho, piripiri, banha, azeite DOP Trás-os-Montes, alho, colorau e pão de trigo
Chouriça de carne de Vinhais - Entremeada, carnes gordas, lombo e lombinho de Porco Bísaro, sal, vinho tinto, alho, água, colorau doce, malagueta e louro
Chabiano de Bragança - Cabeça, soventre, rabo e sangue de Porco Bísaro, pão de trigo, sal e azeite
Mulato de Chila - Carne gorda de Porco Bísaro, pão de trigo, mel de Urze de Montesinho, abóbora chila escaldada e desfiada, amêndoa moída sem pele, canela, azeite e sal
Azedos - Carne magra, cabeça e entremeada de Porco Bísaro, pão de trigo, azeite, colorau picante e sal
Botelo ou Butelo - Costela, assuã, rabo e barbela de Porco Bísaro, colorau, alho, sal, vinho, cominhos, louro e tripa e de Porco
Chavianos - Couracho, carne ensanguentada e sangue de Porco, galinha, coelho, unto, vinho tinto, alho, pão de trigo, sal e azeite
Bulho da Casimira - Pontas de entrecosto, rabo e tenrela de Porco Bísaro ou cruzado, casca de laranja, alho roxo sem grelo, colorau picante, água, vinho branco e loureiro
Chouriça em Tripa Cagueira - Barriga, lombo e toucinho de Porco, casca de laranja, alho sem grelo, sal, colorau, água, pimenta, louro
Moira - Carne ensanguentada de Porco, banha em rama, sangue, cominhos, sal, alho, malagueta, vinho tinto e caldo
Fareleiro - Gordura e aparas da assuã de Porco, pão de mistura, caldo de ossos, sal, azeite, colorau e salsa
Algarve
Morcela de Farinha - Gordura e carnes magras de Porco cruzado com alentejano, sangue de Porco sal, cominhos, massa de alho e farinha de milho
Molho de Arroz (também Bucho) - Pá e barriga de Porco cruzado, sangue de Porco, banha, arroz, sal, cominhos, cebola, salsa, piripiri, massa de alho e hortelã
Chouriço da Serra Algarvia - Pá, aparas e barriga de Porco de raça alentejana, calda de pimentos, pimentilha, sal e alho
Papada Fumada - Manta de toucinho de Porco de raça alentejana, massa de pimentão e sal
Entre o Douro e o Tejo
Bucho de Trancoso - Entrecosto, entremeada, orelha, focinho e rabo de Porco, sal, alho, pimentão doce e picante, pimenta branca e vinho tinto
Morcela de Trancoso - Gordura e sangue de Porco, pão de trigo, sal, pimenta, cebola, cominhos e salsa
Farinheira de Trancoso - Carne e gorduras de Porco, pão de trigo, sal, alho, pimento, cebola e pimenta
Bexigos - Ossos tenros, cartilagens e gordura de Porco, azeite, sal, alho, colorau, vinho branco, água e pimentada
Mouros de Sabugueiro - Papada, goela, molejas, assuã e carnes gordas de Porco, sangue, cominhos, sal, alho, cravinho, colorau picante e vinho tinto
Chouriço de Bofes de Gouveia - Fígado, pulmões, rins e coração de Porco, cebola, sal, vinho tinto, alho e louro
Morcela da Guarda - Redanho derretido e sangue de Porco, sêmeas de trigo sem côdea, sal, pimenta, cebola, água, colorau, cominhos, salsa
Salpicão de Língua - Língua de Porco inteira, sal, alho, vinho tinto, louro e colorau
Nagalhos - Tripas, aparas de carne e bucho de cabra, toucinho de Porco, azeite, cebola ou alho, louro, hortelã, vinho tinto, sal, colorau, pimenta ou piripiri
Buchanas ou Buxanas - Carnes ensanguentadas e gordura de Porco, sangue de Porco misturado com vinho tinto, alho, sal e colorau
Plangaio - Gordura e entrecosto de Porco, sal, alho, cominhos, farinha e colorau
Chouriço de Arroz - Carne Magra de Porco, sal, alho, arroz, massa de pimentão, colorau e hortelã
Mouro Grosso - Carne ensanguentada de Porco, sangue, cominhos, sal, alho, colorau e vinho tinto
Farinheira de Carne - Carne ensanguentada e cartilagens de Porco, farinha de trigo, farinha de centeio, sal, alho, azeite, massa de pimentão, salsa e coentros
Bucho do Fundão - Carne ensanguentada, ossos moles de entrecosto, orelha, pedaços do estômago e gordura de Porco, sal, sangue de Porco, azeite, cominhos e salsa
Morcela - Carne de cabeça, da papada, coração e língua de Porco, sal, sangue de Porco, vinho tinto, azeite, cominhos e salsa
Chouriço de pão - Barriga, carne e ossos da espinha (assuã) de Porco, sal, pão de trigo fatiado, água, alho, azeite e colorau
Bucho de Seia - Pá de Porco em pedacinhos, arroz cozido, sal, sangue de Porco líquido, salsa, alho, cominhos, cravinho e piripiri
Brulhão ou Burunhão - Carnes salgadas de Porco, carne de cabeça fumada de Porco em pedaços e sem osso, arroz, serpão, toucinho, cebola, louro, colorau, vinho branco, gordura de pele do estômago de cabra ou ovelha, sal, azeite ou banha
Morcela de Cominho - Sangue de Porco, pão duro de trigo (ou centeio), cebola, cominhos, sal, salsa picada e gorduras derretidas do Porco
Bucho de Folques - Lombo de Porco, sal, alho, noz-moscada, cravinho, pimenta branca moída, salsa picada, pão de trigo e ovos
Bucho de Vila Cova de Alva - Lombo ou cachaço de Porco, sal, alho, vinho tinto, serpão, cravinho, pimenta, colorau, arroz, sangue de Porco, cozido ou líquido, salsa e loura
Bucho da Sertã - Carne de magra de Porco, galinha, arroz, pão, laranja, vinho, ovos, água, presunto, cebola, chouriço, banha, salsa, noz-moscada, cravinho, colorau, sal
Bucho de Ossos - Ossos da espinha, entrecosto, entremeada, rabinho e orelha de Porco, sal, alho, pimentão doce e água
Plangaio da Foz do Cobrão - Pá, entrecosto e lombelo de Porco, sal, alho, cominhos, farinha e colorau, hortelã, vinho branco, sangue líquido de Porco, arroz escaldado e salsa
Morcela - Carnes ensanguentadas e sangue de Porco, água, sal, alho, cominhos e colorau
Maranho de Oleiros - Carne de cabra em pedaços, chouriço de carne, presunto, toucinho, cebola, alho, hortelã, salsa, vinho branco, sal grosso, azeite, bandougas de cabra e arroz carolino
Paio branco de Idanha - Lombo de Porco, sal, alho, limão e cravinho
Ribatejo e Estremadura
Morcela de arroz de Minde - Entremeada, véu, rissol e pontas das costelas de Porco malhado, sal e pimenta, salsa, cebola, cominhos, cravinho, colorau doce, vinho, arroz cozido, sangue de matança com um pouco de vinho tinto
Chouriço de Sangue - Toucinho de Porco e banha em rama, sal, vinagre, cravinho, pimenta, alho, louro e cominhos
Chouriço de Torres Novas - Entremeada, cachaço, véu e Pá de Porco, sal, vinho tinto ou branco, água, alho, colorau doce, pimenta e sal
Chouriço de Bofes de Miranda do Corvo - Pulmões e redannho de Porco, sal, azeite, alho, cravinho, farinha de centeio ou milho e colorau
Chouriço de Palmela - Carnes ensanguentadas e gorduras picadas de Porco, sal, sangue de Porco, vinagre e cominhos
Farinheira - Soventre e gorduras de Porco, sal, água, colorau doce, laranja, alho, vinho branco e farinha de trigo
Morcela Bola (Mação) - Carnes ensanguentadas e sangue, massa de pimentão, vinho tinto, sal e cominhos
Paio de Toucinho Enrolado (Mação) - Entremeada de Porco, massa de pimentão, vinho branco, sal marinho e alho
Palaio da Comareira - Cachaço, pá, couratos e gordura de Porco, farinha de centeio, azeite, alho, sal, cravinho, colorau e cominhos
Roleira - Toucinho e aparas gordas de Porco, sangue líquido de Porco, farinha de milho, sal, colorau, alho picado fresco, noz-moscada, cominhos, cravinho, piripiri e vinho tinto
Maranho de Mação - Carne de Porco e borrego em pedaços, arroz, chouriço, presunto, hortelã, salsa, pimenta e sal grosso
Linguiça de Farinheira - Gordura de Porco, farinha de trigo, sal, colorau, massa de alho fresco e piripiri
Negrinha - Carne e gordura de Porco, sangue de Porco, farinha de trigo, vinho tinto, massa de alho, cominhos e cravinho
Alentejo
Farinheira Preta - Carne e gordura de Porco alentejano, sal, água, pimentão, alho, cravinho, farinha e pimenta
Farinheira de Batata - Aparas gordas de Porco Alentejano, batata, sal, massa de pimentão, alho e farinha de trigo
Farinheira de Borba - Gordura macia de Porco Alentejano, farinha de trigo, sal, água, massa de pimentão, alho e às vezes um pouco de sumo de laranja
Chouriço de Ossos - Carne magra, entrecosto, cabeça, rabo, língua e coração de Porco Alentejano, sal, pimentão, alho e água
Cacholeira - Carnes ensanguentadas, fígado e sangue de Porco, vinho branco, massa de pimentão, alho, colorau doce, cominhos e sal
Bexiga - Gordura e sangue de porco de raça alentejana, vinho branco, massa de alho, cominhos e sal
Cacholeira Branca - Gordura, fígado, baço, coração e pâncreas de Porco, vinho branco, massa de alho, massa de pimentão, cominho e sal
Potro Branco - Gordura e perna de Porco de raça alentejana, água, massa de alho com sal, pimenta moída e pimenta em grão
Mangotes (Mangotos) - Lombo, rins, gordura e orelha de Porco, parte gorda do presunto, vinho branco, vinagre, cebola, pimenta preta e sal
Butifarra (Botifarra) - Cabeça, língua, couratos, orelha e focinho de Porco, alho, pimenta branca, e sal
Linguiça - Cachaço, pá e entremeada de Porco, água, vinho branco, alho, massa de pimentão, sal
Painho de Arroz - Carne magra e entremeada de Porco de raça alentejana, sal, massa de alho, massa de pimentão e arroz
Lombo Enguitado - Lombo de Porco de raça alentejana, sal, massa de pimentão e água
Presunto de Barrancos - Perna de Porco com o pé de raça alentejana e sal
Catalão - Cachaço, gordura de Porco de raça alentejana, sal, pimenta em grão partida, noz-moscada, pimenta branca e vinho
Chouriço de Portalegre - Pá, barriga e gorduras de Porco de raça alentejana, alho, sal, massa de pimentão e água
Paio (ou Paias) - Lombo de Porco cruzado ou de raça alentejana, alho, sal, massa de pimentão e água
Painho de ossos de Arronches - Cachaço, assuã e tendões cozidos de Porco de raça alentejana, alho, sal, pimenta, massa de pimentão e vinho branco
Paiola de Garvão – Presa de Porco de raça alentejana, pimentão, alho e sal
Cupita (ou Copita) - Cachaço (cabeça do lombo) de Porco de raça alentejana, alho, sal e massa de pimentão
Palaio - Magro de Porco de raça alentejana, massa de pimentão, vinho branco, sal, alho, pimentão doce, cominhos e cravinho
Salsichão - Magro e alguma gordura do Porco de raça alentejana, sal, alho, pimenta em grão inteira
Açores e Madeira
Morcelas da Terceira - Sangue e gordura do véu do Porco, canela, cravinho, cominhos, cebola, salsa, arroz cozido, ovos e sal
Salsichas de Sangue da Terceira - Goela, bofes, sangue e rissol de porco, vinagre, alho, pimenta da terra, cravinho e canela
Toucinho de Fumo - Toucinho alto, alho, sal marinho e às vezes colorau
Morcelas da Graciosa - Sangue e gorduras de Porco, vinagre, rama de cebola, salsa, véu de Porco picado e derretido para fazer uma banha, ovos, noz-moscada, canela, arroz cozido, alho, aguardente, malagueta, pimenta-da-jamaica, farinha, laranja e sal
Alheira de Santa Maria - Cabeça, entrecosto e couratos de Porco, alho, louro, colorau, banha, laranja, pão de trigo e vinho de cheiro
Linguiça do Pico - Aparas magras, gorduras e entremeada de Porco, sal, pimenta da terra, vinho, alho, vinagre, cravo-da-índia e canela
Linguiça de Peles - Couratos, gorduras e aparas de Porco, sal, pimenta da terra, 4 partes de vinho misturado com uma de vinagre, alhos, pimenta-da-jamaica e pimenta branca em pó
Paio da Terceira - Cabeça do lombo de Porco, sal, oregãos, vinho branco, louro, alho e sal
Bucho Recheado da Madeira - Cachaço, barriga e bucho de Porco, alho, cebola, pimenta, arroz, salsa, caril em pó, colorau, galinha, segurelha, tomate, limão e banha