As Regiões
De Norte a Sul, passando pelas Ilhas,
há uma longa tradição de enchidos de qualidade
São ricos e saborosos em qualquer canto do País
Norte
No norte, com clima mais frio, a charcutaria tem menos sal, mais fumo, mais sangue e o tempero é, de forma geral, mais discreto.
Para os apreciadores do travo a fumo intenso, a escolha deve recair sobre esta região.
O Chouriço doce, a Alheira e o Chouriço de abóbora (IGP de Barroso-Montalegre) são os que marcam mais o coração nortenho.
No Minho os enchidos são mais condimentados, a vinha d'alhos é a rainha dos temperos e o sangue aparece nas Morcelas.
A Farinheira, um enchido típico feito à base de farinha e carnes, mas pode variar de região para região. É uma criação judaica desenvolvida de modo a assemelhar-se a um enchido de porco remontando aos dias da Inquisição.
O fumo nos enchidos Minhotos é muito mais intenso.
O Butelo ou Botelo, também conhecido como Chouriço de ossos de Vinhais é o único enchido português feito com ossos de porco.
Embora o Butelo venha do latim bottellus que significa tripa, é um Chouriço de ossos. Utiliza-se o Bucho do Porco que é recheado com pequenos ossos e cartilagens do espinhaço, vértebras, costelas e alguma carne do animal em conjunto com as Casulas.
Tudo isto resulta num prato muito procurado pela altura do Carnaval (Butelo com Cascas também conhecido como Cozido Mirandês) e é tradicional comê-lo no “Domingo Gordo”.
Típico de Trás-os-Montes e do Douro, o Salpicão é consumido desde o século XVII. É feito de uma amálgama de pedaços de carne, que podem incluir lombo e perna de porco.
Centro
O sangue continua presente nas Morcelas e arrisca-se a usá-lo noutros enchidos também.
Ao nível de fumagem, é muito menos intensa que no Norte.
Na Beira Baixa, Maranhos é a estrela.
Arriscam ao usar outro tipo de carnes como Caprinos e não de porco.
O “invólucro” deste enchido fresco é também o estômago do animal, recheado com pedaços de carne, presunto, arroz cru, vinho e azeite, condimentado e com hortelã, o que lhe confere um sabor característico.
Quanto mais azedos melhor, para contrariar a gordura do enchido.
O Bucho tem raízes longínquas e são consumidos cozidos dentro de um pano de linho.
A massa interior não é coesa, pelo que se desagregam facilmente quando se tentam cortar em rodelas.
O invólucro é constituído por bexiga ou por estômago de porco, atado nas pontas com fios de algodão.
Tem um sabor ligeiramente picante e é um enchido típico do "Domingo Gordo" (Carnaval).
Sul
Do Norte para o Sul, nos ingredientes dos enchidos, o centeio passa a milho ou a trigo e o mel de urze para rosmaninho.
O frio mais moderado “obriga” a mais sal e mais tempero, com a massa de pimentão em destaque.
A Cacholeira é um enchido IGP de Montalegre no Alentejo, que em vez de ter o sangue de porco como ingrediente principal é feito com gordura e miudezas como fígado, coração, pâncreas e rim.
O sabor característico da Cacholeira deriva não só dos temperos usados, mas também da dieta do porco preto alentejano que se alimenta maioritariamente com bolotas ao ar livre.
Outro enchido típico alentejano é o Paio de Barrancos.
Tem a particularidade de utilizar carne de porcos castrados ainda em leitões e abatidos entre os 12 e 16 meses.
O processo de cura é natural e não envolve fumo, aproveitando as condições propícias do microclima daquela região.
Pelos caminhos do Algarve, temos a Farinheira de milho de Monchique que é enrolada num lençol velho e cozido com linha de algodão, como manda a tradição.
É feita com carne de porco de raça alentejana do qual se usam o sangue e as carnes magras com um toque especial de canela. Tradicionalmente come-se no dia seguinte à sua preparação, ao pequeno-almoço
Molhos é uma Morcela muito característica da região do Algarve que leva um elemento surpresa: Arroz!
Ilhas
Nas Ilhas, os enchidos são ricos e essencialmente pela presença de especiarias.
A Ilha dos Açores foi o primeiro sítio onde se começou a usar especiarias nos enchidos. Porquê?
Porque as embarcações das especiarias que vinham da Índia faziam escala nos Açores e praticavam logo trocas comerciais na Ilha e daí a Alheira de Santa Maria ser tão famosa.
O Chouriço Mouro dos Açores é um bom exemplo e um elemento que não pode faltar no muito procurado Cozido das Furnas.
Também pode ser comido como refeição principal acompanhado de Inhames, um tubérculo típico dos Açores e é feito com as partes mais duras do porco, pedaços de gordura e miudezas.
Por tradição é picante, fumado e muito saboroso.
