De uma forma muito muito MUITO simples, cozinhar é combinar ingredientes. O que nos motiva a fazê-lo ou a forma como o fazemos é um assunto mais complexo. A minha paixão pela cozinha começou quando eu percebi que variando um ingrediente apenas, os resultados seriam diferentes e aqui percebemos que a quantidade de combinações possíveis é incalculável.
Simplificando e introduzindo o azeite. Se pegarmos em alface, um ingrediente à partida sem grande graça, e temperarmos com pouco azeite temos um resultado. Se temperarmos com muito azeite temos outro resultado. Agora experimentemos temperar esta mesma alface com um azeite de variedade galega. O resultado será elegante, suave (adocicado), com qualquer coisa lá no fundo que nos faz lembrar frutos secos. Depois vamos fazer outra experiência, vamos temperar folhas de alface com um azeite da variedade cobrançosa. Adicionei notas verdes, que fazem lembrar o cheiro de erva cortada, um pouco de picante, um pouco de amargo. E se nós já sabíamos que cozinhar era isto, quando envolvemos o azeite estamos a entrar no mundo cozinhar 2.0! Ok, toda a vida usámos azeite, mas estaríamos a usa-lo bem? Não. Usar azeite apenas em refogados ou como tempero de forma indiscriminada não é justo para a qualidade e variedade de azeite que temos em Portugal.
Partindo do princípio que todos os azeites que nos chegam são bons (virgem extra), e estão bons (!), eu gostava que começassem por fazer estas pequenas experiências com dois azeites diferentes: 1 produto dois temperos. Não é preciso ser um “expert”, qualquer pessoa percebe que há diferenças. E não precisa de ser alface. Experimentem isto mesmo com uma carne assada, um fio de azeite já no prato! Ou com um peixe cozido! Eu garanto-vos, nunca mais vão consumir azeite da mesma forma.
Tipos de Azeite e Momentos de Consumo
Depois vêm os atributos, que é aquilo que são as características positivas num azeite, que variam consoante o tipo de azeitona e de região para região. Para conhecermos os atributos de um azeite devemos primeiro cheirar e depois provar.
Tendencialmente, no norte, encontramos azeites mais "frescos" com notas herbáceas mais acentuadas, tomate, frutos secos e picante e amargo exuberantes e persistentes. Mais para sul, os azeites são, tendencialmente, mais discretos no picante, com notas mais "quentes" como maçã e frutos secos, nomeadamente a amêndoa.
No fim do dia, os azeites em Portugal são excepcionais, de Norte a Sul do país.
A melhor forma de escolher um azeite assenta em duas premissas: o gosto pessoal e o uso que se lhe pretende dar.
Para terminar, um dica muito rápida mas muito importante: fechem sempre as garrafas de azeite com bastante força. Os polifenóies que “transportam” todo o aroma do azeite são extremamente voláteis e perdem-se rapidamente.
