De norte a sul mudam as paisagens, mudam as pessoas, a gastronomia, hábitos e costumes. De uma coisa é certa, as paisagens são lindas, as pessoas carinhosas, a gastronomia de chorar e os costumes são a nossa história, uma das mais antigas do mundo.
É difícil encontrar diferenças claríssimas e óbvias que distingam de forma incontestável a charcutaria de norte a sul. É certo que os animais mudam, com o porco Bísaro a norte e o Alentejano (ou porco preto) a sul e o Malhado de Alcobaça na Extremadura. Em todo o país se usa o tradicional porco “rosa”, mesmo com os produtos IGP a permitirem uma percentagem desta carne.
Depois há receitas incontestáveis, as Alheiras vêm do Norte da mesma forma que a cabeça de Xara vem do Sul.
O que reparamos que mais distingue são o próprio produtor e o clima. No norte, clima mais frio, a charcutaria tem menos sal e mais fumo, o tempero é, de forma geral, mais discreto. Para os apreciadores do travo a fumo intenso a escolha deve recair para o norte. A Sul, o frio mais moderado “obriga” a mais sal e mais tempero, com o alho e a massa de pimentão em destaque. Consequentemente, menos fumo.
Francisco Sousa Magalhães
