Juntamos o vocabulário essencial sobre Azeite e compilamos neste glossário, para ajudar a entrar neste universo!
Azeite – o azeite é, apenas e só, puro sumo de azeitona;
Cultivar – variedade de azeitona. Cada variedade tem as suas características específicas e estão, normalmente, associadas a uma região. A norte, domina a Cobrançosa (azeites verdes, amargos e picantes), a Sul a rainha é a Galega (mais suave e “doce”)
Atributos do Azeite – Atributos são todas as características “boas” de um azeite. Os principais atributos são o frutado, o amargo, o picante. Podemos encontrar outros atributos, como aromas e sabores que nos fazem lembrar frutos secos, aromáticas, frutas, etc.
Defeitos do Azeite – Existem 4 defeitos principais no azeite.
- Tulha – o característico cheiro e sabor “a lagar”. Provém do mau acondicionamento da azeitona e da demora da extração do azeite
- Ranço – provém da oxidação do azeite. É muito importante ter as garrafas sempre bem fechadas.
- Mofo – Ocorre da má higienização das instalações ou de bolores na azeitona. A sua perceção é difícil!
- Avinhado – Podia ser “avinagrado” que resulta de micro fermentações da azeitona antes de se extrair o azeite.
Categorias do Azeite
- Virgem extra – é um azeite sem qualquer defeito (única categoria presente na Praça)
- Azeite Virgem – é um azeite que entre os seus atributos, admite defeitos ligeiros
- Azeite – Mistura entre azeite lampante (refinado) e azeite virgem.
Tipos de Olival e Portugal
- Tradicional – este é o olival do nosso imaginário. Com arvores bastante dispersas, é pouco produtivo, mas permite ter outras colheitas no mesmo terreno. Tem cerca de 150 árvores por hectare.
- Intensivo – Com a modernização do Olivel em Portugal, o número de árvores por hectare subiu para, aproximadamente, 400. São aqueles hectares bonitos, alinhados, que permitem microculturas entre as oliveiras.
- Super intensivo – com cerca de 1700 árvores por hectare e todos os processos completamente mecanizados, não são olivais conhecidos por fazerem muito bem aos solos. O azeite produzido em Portugal neste modo de produção é, na sua grande maioria, para exportação.
Azeite Biológico – Significa que as plantações são biológicas. A extração do azeite é 100% mecânica e não usa qualquer químico.
Produtores embaladores – são os produtores que fazem todo o processo, desde o cultivo da oliveira ao seu embalamento. As grandes marcas de azeite não são, na sua maioria, produtoras.
Validade – Quando mais novo, melhor. O azeite perde rapidamente todo o seu esplendor. A validade máxima é de 24 meses. Através da data de validade, podemos saber o ano da campanha.
Rótulos – Devemos sempre comprar azeite com rótulos. O azeite “lá da terra é”, na maioria dos casos, menos bom e com muitos defeitos. Esteja atento à data de validade para saber o ano de produção.
O Azeite e as crianças – Sendo o azeite um elemento fundamental e indispensável numa alimentação saudável e equilibrada, a verdade é que as crianças ainda não estão preparadas para o amargo e para o picante, presente em muitos azeites. Por isso, os azeites mais suaves, são os mais indicados, seja mara misturar em sopas ou para temperar.
Azeite DOP – é uma certificação europeia que garante que a tradição de produção e as propriedades organoléticas de determinado produto se mantêm. Este produto tem que obedecer a conjunto de regras, que vão desde as variedades de azeitona permitidas, limites geográficos e perfil do produto final. Esta certificação é obtida submetendo o produto a uma avaliação química e sensorial independente. Infelizmente, a certificação tem um custo elevado e há muitos produtores que optam por não certificar os seus produtos.
Não DOP – Com produção do norte ao sul e de este a oeste, há muita produção fora das regiões DOP. Mesmo produzindo dentro de uma região DOP, o produtor pode não querer certificar o seu azeite. Assim, e tal como no BIO, facilmente percebemos que DOP não é sinónimo de qualidade, mas sim uma garantia da tradição.
